摘要：为减少茶叶粉碎过程中热敏性物质损失，提出茶叶低温液氮粉碎的新方法。该论文以绿茶为原料，在粉碎过程中添加液氮，比较常规粉碎与低温液氮粉碎方法处理对绿茶粉品质的影响。
结果表明，与常规粉碎法相比，液氮粉碎法的出粉率高，所得的茶粉泡制成的茶汤在色泽、滋味和品质评分上明显占优，其水浸出物中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖等功效成分的质量分数分别高出25.12%、10.12%、9.50%、6.75%、12.63%、9.05%;2种茶粉的香气成分组成基本相同，但液氮粉碎法所得茶的茶粉中法呢烯、橙花叔醇、1H-吲哚、己酸-3-己烯酯、五甲基庚烷、苦杏仁苷、3-甲基丁酸2-甲基丙酯质量分数分别高出10.88%、13.70%、14.06%、5.61%、2.08%、24.39%、5.68%。表明液氮粉碎能较好的保留茶粉的品质，为液氮粉碎在绿茶加工中的应用提供参考。
关键词：粉碎，液氮，农产品，绿茶，Lab值，水浸出物，香气成分
引言
茶叶的营养十分丰富，到目前为止，茶叶中的化学成分已经分离鉴定的已知化合物有700多种，其中包括3.5%～7.0%的无机物和93%～96.5%的有机物组成。其中无机矿质元素约有27种，有机化合物主要有蛋白质、碳水化合物、茶多酚、生物碱、有机酸、色素、维生素和皂、醇、酶类等，经研究发现茶叶中的功效成分有增强机体免疫功能、清除自由基、抗癌等保健作用。绿茶由于未经发酵，较多地保留了鲜叶中的天然成分，其中茶多酚和咖啡碱保留85%以上，氨基酸、维生素以及矿物质的损失也比较少，所以绿茶对人体的保健作用也就更为明显。
气相液氮罐
在传统饮茶方法中，人体并没有完全吸收茶叶的去全部营养成分，一些不溶或难溶性成分，如维生素A、K、E，大部分蛋白质，碳水化合物，胡萝卜素及部分矿物质等都大量留存在茶渣中。如将茶叶制成粉茶，可直接应用于茶饮料，促使茶叶的成分的吸收;亦可添加于食品中，可制成茶糕点、茶糖果等，强化其营养，并赋予食品茶风味，又使原来舍弃的膳食纤维等得以利用;粉碎后的绿茶还有助于茶多酚、咖啡碱等成分的提取。茶叶中的功效物质和香气成分大多是一些热敏性物质，由于常规粉碎方法在粉碎过程中产生大量的热，从而导致茶叶中有效成分和香气成分的挥发或损失，同时茶色素的氧化分解、发生褐变等。目前茶叶粉碎技术主要有常规粉碎、超细粉碎、超微粉碎等。
液氮低温粉碎技术是在20世纪50年代末随着液氮大量生产而形成的一门高新技术。近年来，液氮低温粉碎在食品加工中开始应用，采用液氮低温粉碎食品可以得到微细粉末，并且挥发成分不会损失，也不会由于发热而使食品变味、营养成分下降。目前液氮粉碎已开始应用于中药材、抗生素、甲壳素等的加工中。
本研究采用自主研制的液氮粉碎设备，控制粉碎温度，通过液氮的低温、排氧作用和冷脆现象来进行绿茶的粉碎，以求提高粉碎后茶叶的品质，并比较普通粉碎与液氮粉碎在粉碎前后对绿茶的性质及品质的影响。
1、材料与方法
1.1材料与仪器
1.1.1材料及试剂
绿茶，(夏茶、普通等级)，购买于兴宁市南华现代农业有限公司;福林酚、茶氨酸，广州市齐云生物技术有限公司;咖啡碱，中国药品生物制品检定所;考马斯亮蓝G-250、牛血清白蛋白，北京鼎国生物技术有限责任公司;茚三酮、甲醇、碳酸钠、碱式醋酸铅、盐酸、硫酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、苯酚、蔗糖等均为分析醇。
气相液氮罐
1.1.2主要仪器
液氮粉碎机，，配有液氮自动温控和定量液氮喷雾系统。普通粉碎机为DMF-25B流水式粉碎机。色差计TC-PⅡG;TRACEGC-MS气质联用仪;752N型紫外线可见光光度计;HH-4型数显恒温水浴锅;PL203电子分析天平;SHZ-Ⅲ型循环水真空抽虑机。
